Göra sin egen surkål

Efter att jag börjat förstå hur otroligt viktigt det är att ha en god bakterieflora i tarmen så har intresset för detta bara ökat. Vi har ätit kefir varje dag sedan sommaren 2015 och jag har länge velat testa att göra egen surkål som är en annan form av fermenterad mat som är till brädden fylld med goda bakterier som stärker immunförsvaret. De flesta sjukdomar har sitt ursprung i vår tarm och genom att äta fermenterad mat och dryck innehållande de goda bakterierna (probiotika) så kan kroppen lättare bekämpa sjukdomar och optimera din hälsa maximalt. Man kan se det som en kamp mellan "onda" och "goda" bakterier och för att upprätthålla en god hälsa behöver de goda bakterierna dominera i tarmen. Mat som stärker de "onda" bakterierna är främst mat innehållande mycket socker, snabbmat och alkohol. En fungerande mage och tarm är viktigt inte bara för att stärka immunförsvaret utan ökar också näringsupptaget, och ser till att hormonsystem och nervsystem fungerar bra.


Innan du startar är det bra att desinficera de glasburkar du tänker använda. Det gör du enkelt genom att ställa in dem i ugnen på 125 grader i 15 minuter. Då tar du död på eventuella bakterier som annars kan finnas i burken. Det går givetvis även bra att diska burkarna väldigt noga, men tänk på att skölja ordentligt då även väldigt små rester av diskmedel som blivit kvar i burken efter diskning annars lätt kan förstöra processen.

RECEPT SURKÅL

Ger ca 1 1/2 liter

1 3/4 kg ekologisk vitkål
1 msk oraffinerat havssalt eller jodfritt salt
1 tsk hel ekologisk kummin
1 msk enbär

Det är viktigt att saltet är fritt från tillsatt jod (som är syntetiskt), då detta jod har bakteriedödande egenskaper och här vill vi ju att de goda bakterierna ska kunna växa och föröka sig. Jag använder oraffinerat havssalt (detta) och det funkar utmärkt. Detta salt räknas som ett av världens bästa salter och det är det enda salt vi använder hemma hos oss. Här kan du läsa mer om Celtic Sea Salt. Tänk på att undvika att använda redskap (bunke, slev mm) i metall, utan håll dig istället till redskap i materialen glas, porslin och trä.

Tag bort eventuellt fula blad och skär bort den hårdaste biten i mitten, den s.k rotstocken. Mät sedan tills du har 1 750 gram vitkål som ska rivas. Riv sedan vitkålen fint i en matberedare. Det går också att strimla med en osthyvel eller skära strimlor med kniv, även om det tar lite längre tid. Jag tycker det är enklast att riva i matberedaren, jag skär en liten bit i taget och tömmer ur tills allt blivit rivet. Spara ett eller två blad som du sen kan täcka surkålen med.

Blanda den rivna vitkålen med saltet i en stor ren bunke. Tänk på att hygienen är viktig, så ren bunke samt rena händer är nödvändigt. Låt det stå i rumstemperatur en stund så gör saltet förarbetet med att dra ur vätskan. Låt gärna stå en halvtimme.

Tvätta dina händer noga och massera sedan (eller stöt med en mortel) så att vitkålen släpper ordentligt med vätska. Det är viktigt att de blir ordentligt mjuka och saftiga. När du tar en näve i handen och kramar ska det rinna (inte droppa), då är den klar.

Smaksätt med kryddorna och blanda runt.

Pressa sedan ned blandningen i en glasburk med snäpplock och gummiring. Använd en träslev eller pressa med handen. Försök att pressa ut alla hålrum.

Se till att innehållet blir täckt av vätska. Lämna minst 2 cm med luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när vitkålen börjar fermentera.

Lägg på bladet av vitkålen som du sparade och sätt det som ett lock högst upp. Det är bra om den rivna vitkålen ligger med en tyngd på. Jag använder Ikeas glas-ljuskoppar och staplar eventuellt två sådana på varandra så de pressas ned mot innehållet när locket stängs (se bilder längre ned).

Stäng burken med snäpplocket och gummiringen på och ställ på en bricka (det är bra ifall det skulle svämma över). Förvara mörkt i rumstemperatur. För att få mörkt funkar det bra att ställa över en uppochnedvänd papperspåse över burken. Jag ställer mina burkar mörkt i vårt skafferi.

Kolla till dina burkar då och då så kålen är täckt av vätska. Om inte så behöver du fylla på med saltvatten (1 msk salt/liter) om vätskenivån sjunkit. Gör då så här: Koka upp en halv liter vatten och blandade i 1/2 msk jodfritt salt så att det löstes upp i det varma vattnet. När detta svalnat och har rumstemperatur kan du använda detta vatten att hälla på vid behov så att surkålen hela tiden står i vätska. Det går bra att låta saltvattnet stå framme i rumstemperatur med locket på i några dagar och använda detta om du behöver fylla på fler gånger. Efter några dagar får man dock koka upp nytt vatten med salt så det är färskt. Observera att det är viktigt att vattnet svalnat helt innan man tillsätter detta över surkålen. Värme kan annars döda bakterierna.

Öppna inte burken annat än om du behöver fylla på med vätska.

Redan efter ett par dagar har vitkålen blivit lätt syrad och är full med nyttiga bakterier. Hur länge du vill låta vitkålen stå är en smaksak, men en bra tid att börja med är minst en men helst två veckor i rumstemperatur. Ställ därefter burken i kylskåpet. Där håller en oöppnad burk i flera månader, en öppnad håller i minst en månad, ofta ännu längre. Smaken blir bara bättre ju längre burken står.

Jag lät mina burkar stå i 2 1/2 vecka innan jag ställde dem i kylskåpet. Låt sedan burkarna stå ytterligare två veckor i kylskåpet innan man öppnar dem. Du kan också vänta längre om du vill. Nu är det klart!

1750 grams vitkål blir en rejäl sats med surkål som fyller två större glasburkar.

Jag river vitkålen i en matberedare, där jag matar in lagom stora bitar i olika omgångar tills allt är rivet. Det går också bra att riva med en osthyvel (om man har tålamodet) eller skära fina strimlor med en kniv för hand, men det tar lite längre tid. 


Till detta recept var det hel kummin och hela enbär. Tänk på att kummin inte är samma krydda som spiskummin, då de har helt olika lukt och smak.

Ekologisk hel kummin. Doftar ljuvligt.

Ekologiska enbär. 

När allt masserats och blivit ordentligt blött och saftigt är det dags att pressa ned alltsammans i en glasburk. Pressa så att inga hålrum bildas. Lättast är att göra detta med händerna eller en stor träslev. Undvik att använda redskap i rostfritt stål då detta material är bakteriedödande och här vill vi ju att de goda bakterierna ska överleva och växa.

Lägg ett blad från vitkålen som lock högst upp.

Jag använder ljushållare i glas som jag köpt på Ikea som tyngd innan jag stänger locket. Jenny "Surtanten" använder en fryspåse som hon fyller med vatten som tryck, men eftersom jag vill skippa plast i kontakt med maten så använde jag dessa ljuskoppar istället.




Så här mycket surkål blev det av 1 3/4 kg vitkål.

Ställ på en bricka (ifall det skulle pysa över så slipper du läckage i skafferiet).

Ställ mörkt i rumstemperatur. Om du inte kan ställa in i ett mörkt skafferi så funkar det bra att dra över varsin papperspåse över glasburkarna så att de står mörkt. 

Numer äter jag surkål till nästan allt, som en liten sallad till maten, i soppan eller bara som det är. Det går också jättebra att blanda i en vanlig sallad. Just nu försöker vi vänja barnen vid smaken (det påminner lite om pizzasallad) och jag hoppas att de också snart kommer att äta detta lika självklart som vi vuxna gör. Bara en matsked av surkål ger en enormt bra grund för en god bakterieflora i mage och tarm.

Så kallad fermenterad (syrad) mat och dryck som innehåller levande bakteriekulturer av de goda bakterierna för mage och tarm (probiotika) kan förutom surkål vara kefir, syrad rödkål, surdegsbröd, kombucha och syrade grönsaker så som t ex syrade morötter, syrad gurka eller syrade grönsaker med gurkmeja. Klicka på respektive namn för att komma till recepten för dessa.

Trevlig helg på er alla! Njut av vårsolens värmande strålar.



___________________________________________

Vill du boka mig som föreläsare? Mina specialområden är skadliga kemikalier i vår vardag, och jag har stor erfarenhet av att utbilda förskolepersonal i hur man skapar en giftminimerad miljö på förskolan. Jag riktar mig både till privata grupper och offentlig sektor. Jag ger även inspirationsföreläsningar inom hållbar livsstil samt kostens betydelse för hälsan. Vänligen kontakta mig på sarajohansson1976@gmail.com så utformar jag ett seminarium som passar för just er. Jag skickar offert.

Vill du fortsätta att få tips och idéer hur du kan leva mer hållbart, och minska på de skadliga kemikalierna i din vardag? Följ mig på Instagram för kontinuerlig inspiration. På Instagram heter jag saraseviga.

Gilla Saras Eviga på Facebook så missar du inte när det kommer upp nya inlägg här på bloggen.


CONVERSATION

2 kommentarer:

  1. Hi Sara,
    I love sauerkraut, as you said it's so good for you. I only buy the unpasteurized ones, but I can't always find them in the stores.
    I will try your recipe. Thank you for the post.
    Tata

    SvaraRadera
  2. Hi Tata! I hope you will enjoy and like this recipe as much as I do :-) /Sara

    SvaraRadera