Göra sin egen surkål

Efter att jag börjat förstå hur otroligt viktigt det är att ha en god bakterieflora i mage och tarm så har intresset för detta bara ökat. Vi har ätit kefir varje dag sedan sommaren 2015 och jag har länge velat testa att göra egen surkål som är en annan form av fermenterad mat som är till brädden fylld med goda bakterier som stärker immunförsvaret. De flesta sjukdomar har sitt ursprung i mage och tarm och genom att äta fermenterad mat och dryck innehållande de goda bakterierna (probiotika) så kan kroppen lättare bekämpa sjukdomar och optimera din hälsa maximalt. En fungerande mage och tarm är viktigt inte bara för att stärka immunförsvaret utan ökar också näringsupptaget, och ser till att hormonsystem och nervsystem fungerar bra.

Jag testade att göra surkål en gång förra sommaren och misslyckades, det luktade ruttet ur burken efter ett tag och jag fick slänga alltihop. Därför har jag dragit mig för att våga testa igen. Men när jag fick tag på ett recept från en god vän som själv gjort det många gånger med lyckat resultat så vågade jag tillslut mig på att prova igen. Jag har även kontaktat en expert på området, Jenny Neikell som kallar sig själv för Surtanten och som skrivit boken Fermentera - Mat med jäst, mögel och bakterier för att förfina receptet ytterligare. Här delar jag detta recept med er.

Nästa steg är nu att våga mig på att börja baka med surdeg, men allt har sin tid och det kommer när tiden är redo. (Uppdatering april 2017: Här hittar ni receptet på hur jag bakar mina surdegsbröd).


Börja med att desinficera de glasburkar du tänker använda. Det gör du enkelt genom att ställa in dem i ugnen på 125 grader i 15 minuter. Då tar du död på eventuella bakterier som annars kan finnas i burken. Det går givetvis även bra att diska burkarna väldigt noga, men tänk på att skölja ordentligt då även väldigt små rester av diskmedel som blivit kvar i burken efter diskning annars lätt kan förstöra processen.


RECEPT SURKÅL

Ger ca 1 1/2 liter

1 3/4 kg ekologisk vitkål
1 msk oraffinerat havssalt eller jodfritt salt
1 tsk hel ekologisk kummin
1 msk enbär

Det är viktigt att saltet är fritt från tillsatt jod (som är syntetiskt), då detta jod har bakteriedödande egenskaper och här vill vi ju att de goda bakterierna ska kunna växa och föröka sig. Jag använder oraffinerat havssalt (detta) och det funkar utmärkt. Detta salt räknas som ett av världens bästa salter och det är det enda salt vi använder hemma hos oss. Här kan du läsa mer om Celtic Sea Salt. Tänk på att undvika att använda redskap (bunke, slev mm) i metall, utan håll dig istället till redskap i materialen glas, porslin och trä.

Tag bort eventuellt fula blad och riv sedan vitkålen fint i en matberedare, strimla med osthyveln eller skär strimlor med kniv. Jag tycker det är enklast att riva i matberedaren, jag skär en liten bit i taget och tömmer ur tills allt blivit rivet. Om man vill kan man skära bort rotstocken. Spara ett eller två blad att täcka surkålen med sen.

Blanda sedan vitkålen med saltet i en stor ren bunke. Tänk på att hygienen är viktig, så ren bunke samt rena händer är nödvändigt. Låt det stå i rumstemperatur en stund så gör saltet förarbetet med att dra ur vätskan.

Tvätta dina händer noga och massera sedan (eller stöt med en mortel) så att vitkålen släpper ordentligt med vätska. Det är viktigt att de blir ordentligt mjuka och saftiga. När du tar en näve i handen och kramar ska det rinna (inte droppa), då är den klar.

Smaksätt med kryddorna och blanda runt.

Pressa sedan ned blandningen i en glasburk med snäpplock och gummiring. Använd en träslev eller pressa med handen. Försök att pressa ut alla hålrum.

Se till att innehållet blir täckt av vätska. Lämna minst 2 cm med luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när vitkålen börjar fermentera.

Lägg på bladet av vitkålen som du sparade och sätt det som ett lock högst upp. Det är bra om den rivna vitkålen ligger med en tyngd på. Jag använder Ikeas glas-ljuskoppar och staplar eventuellt två sådana på varandra så de pressas ned mot innehållet när locket stängs (se bilder längre ned).

Stäng burken med snäpplocket och gummiringen på och ställ på en bricka (det är bra ifall det skulle svämma över). Förvara mörkt i rumstemperatur. För att få mörkt funkar det bra att ställa över en uppochnedvänd papperspåse över burken. Jag ställde mina burkar mörkt i vårt skafferi.

Kolla till dina burkar då och då så kålen är täckt av vätska. Om inte så behöver du fylla på med saltvatten (1 msk salt/liter) om vätskenivån sjunkit. Gör då så här: Koka upp en halv liter vatten och blandade i 1/2 msk jodfritt salt så att det löstes upp i det varma vattnet. När detta svalnat och har rumstemperatur kan du använda detta vatten att hälla på vid behov så att surkålen hela tiden står i vätska. Det går bra att låta saltvattnet stå framme i rumstemperatur med locket på i några dagar och använda detta om du behöver fylla på fler gånger. Efter några dagar får man dock koka upp nytt vatten med salt så det är färskt. Observera att det är viktigt att vattnet svalnat helt innan man tillsätter detta över surkålen. Värme kan annars döda bakterierna.

Öppna inte burken annat än om du behöver fylla på med vätska.

Redan efter ett par dagar har vitkålen blivit lätt syrad och är full med nyttiga bakterier. Hur länge du vill låta vitkålen stå är en smaksak, men en bra tid att börja med är minst en men helst två veckor i rumstemperatur. Ställ därefter burken i kylskåpet. Där håller en oöppnad burk i flera månader, en öppnad håller i minst en månad, ofta ännu längre. Smaken blir bara bättre ju längre burken står.

Jag lät mina burkar stå i 2 1/2 vecka innan jag ställde dem i kylskåpet. Men än är det inte riktigt klart. Bästa smaken får man om man låter burken stå i ytterligare två veckor i kylskåpet innan man öppnar den.

1 kg 750 grams vitkål blir en rejäl sats med surkål som fyller två större glasburkar.

Detta är allt som behövs för att göra din surkål. Allra bäst är det oraffinerade havssaltet. Jag använder detta som heter Celtic Sea Salt. 

Jag rev vitkålen i en matberedare, där jag fick mata in lagom stora bitar i olika omgångar tills allt var rivet. Det går också bra att riva med en osthyvel (om man har tålamodet) eller skära fina strimlor med en kniv för hand, men det tar lite längre tid. 


Till detta recept var det hel kummin och hela enbär. Jag hittade båda varianterna ekologiska på Ekobutiken i Stadsträdgården i Örebro. Märk väl att kummin inte är samma krydda som spiskummin, då de har helt olika lukt och smak.

Ekologisk hel kummin. Doftar ljuvligt.

Ekologiska enbär. 

När allt masserats och blivit ordentligt blött och saftigt är det dags att pressa ned alltsammans i en glasburk. Pressa så att inga hålrum bildas. Lättast är att göra detta med händerna eller en stor träslev. Undvik att använda redskap i rostfritt stål då detta material är bakteriedödande och här vill vi ju att de goda bakterierna ska överleva och växa.

Lägg ett blad från vitkålen som lock högst upp.

Jag använder ljushållare i glas som jag köpt på Ikea som tyngd innan jag stänger locket. Jenny "Surtanten" använder en fryspåse som hon fyller med vatten som tryck, men eftersom jag vill skippa plast i kontakt med maten så använde jag dessa ljuskoppar istället.




Så här mycket surkål blev det av 1 3/4 kg vitkål.

Ställ på en bricka (ifall det skulle pysa över så slipper du läckage i skafferiet).

Ställ mörkt i rumstemperatur. Om du inte kan ställa in i ett mörkt skafferi så funkar det bra att dra över varsin papperspåse över glasburkarna så att de står mörkt. 

Jag hade aldrig tidigare ätit surkål, och var till en början inte jätteförtjust i smaken. Men det tog bara några dagar så var jag fast och nu fullkomligt älskar jag detta! Jag tar surkål till nästan allt, som en liten sallad till maten, i soppan eller bara som det är. Just nu försöker vi vänja barnen vid smaken (det påminner lite om pizzasallad) och jag hoppas att de också snart kommer att äta detta lika självklart som vi vuxna gör. Bara en matsked av surkål ger en enormt bra grund för en god bakterieflora i mage och tarm.

Så kallad fermenterad (syrad) mat och dryck som innehåller levande bakteriekulturer av de goda bakterierna för mage och tarm (probiotika) kan förutom surkål vara kefir, syrad rödkål, surdegsbröd, kombucha och syrade grönsaker. Klicka på respektive namn för att komma till recepten för dessa. Recept på kombucha och syrade grönsaker kommer upp under våren 2017, så håll utkik på bloggen!

Trevlig helg på er alla! Njut av vårsolens värmande strålar.



___________________________________________

Vill du boka mig som föreläsare? Mina specialområden är skadliga kemikalier i vår vardag, och jag har stor erfarenhet av att utbilda förskolepersonal i hur man skapar en giftminimerad miljö på förskolan. Jag riktar mig både till privata grupper och offentlig sektor. Jag ger även inspirationsföreläsningar inom hållbar livsstil samt kostens betydelse för hälsan. Vänligen kontakta mig på sarajohansson1976@gmail.com så utformar jag ett seminarium som passar för just er. Jag skickar offert.

Vill du fortsätta att få tips och idéer hur du kan leva mer hållbart, och minska på de skadliga kemikalierna i din vardag? Följ mig på Instagram för kontinuerlig inspiration. På Instagram heter jag saraseviga.

Gilla Saras Eviga på Facebook så missar du inte när det kommer upp nya inlägg här på bloggen.


CONVERSATION

2 kommentarer:

  1. Hi Sara,
    I love sauerkraut, as you said it's so good for you. I only buy the unpasteurized ones, but I can't always find them in the stores.
    I will try your recipe. Thank you for the post.
    Tata

    SvaraRadera
  2. Hi Tata! I hope you will enjoy and like this recipe as much as I do :-) /Sara

    SvaraRadera