Baka sitt eget surdegsbröd

I maj 2016 gick jag en surdegskurs under två dagar som den franske bagaren Sebastien Boudet anordnade i Lokal Ekologiskt Surdegsbröds lokal som är en gammal kyrka i Kumla. Jag hade varit nyfiken en längre tid på att lära mig baka surdegsbröd men som med mycket annat i mitt liv så behöver saker ofta mogna i mig en längre tid innan jag är redo att ta steget. Sedan kursen har jag regelbundet bakat surdegsbröd. Som regel bakar jag surdegsbröd en gång i veckan eller varannan vecka.


Eftersom vår dotter är känslig för gluten och surdegsbröd bakat på vetets mer ursprungliga former, så som Enkorn och Emmer är det enda bröd (förutom helt glutenfria) som hennes mage riktigt klarar av så bakar jag även till henne som hon får på skolan / fritids till mellanmål när de andra barnen äter bröd. Det gör att det går åt en hel del bröd hos oss. Att ge bort ett surdegsbröd när man går bort till vänner brukar också vara en mycket uppskattad gåva.

Här kommer en indroduktion till hur jag gör när jag bakar. Det finns massor av sätt att baka på men detta är det sätt som jag successivt har utarbetat och som funkat bäst för mig. Det ger väldigt goda bröd.

Jag använder alltid mjöler av hög kvalitet och alltid ekologiska. Gärna stenmalda vilket innebär att de innehåller mycket mer näring. Det finns många fina kvarnar runt om i Sverige, varav Orga Kvarn, Kullens Kvarn med Råberga ekoprodukter samt Warbro Kvarn är några. Warbro Kvarns mjöler kan man köpa hos Ekobutiken i Örebro, men annars hittar du återförsäljare till alla tre kvarnar på deras respektive hemsidor. Även Saltå kvarns mjöler är ekologiska och stenmalda, och de brukar jag köpa på Coop.


RECEPT SARAS SURDEGSBRÖD

Jag kommer inte att beskriva hur man gör en egen surdegsstart från scratch, då jag aldrig gjort det själv. Jag fick min från Sebastien Boudet själv (som han hållt levande sedan någon gång på 80-talet). Men det finns enkla beskrivningar på youtube hur du gör din egen och det tar ungefär tre dagar. Bäst är dock om du kan få av någon du känner som bakar sitt eget surdegsbröd. Det är roligt att veta vart just din surdegsstart kommer ifrån.


Detta är redskap som jag använder då jag bakar:

- En riktigt stor bakbunke i rostfritt stål. Jag har hittat min jättestora som ni ser i filmerna nedan på second hand. Den rymmer närmare 15 liter och är perfekt för mina surdegsbak.
- En lite större bakbunke att blanda mjölsorterna i.
- En köksvåg för att väga upp salt och mjöler (jag har denna som jag är supernöjd med och använder så gott som dagligen i köket).
- En degskrapa. Jag har hittat min på loppis, men det finns att köpa på t ex Jordklok. Den använder jag till att dela degen med men också för att skrapa rent diskbänken från deg när jag knådat degen.
- Jäskorgar, två stycken (jag har denna och denna som finns på Clas Ohlson).
- En bakspade att skjutsa in bröden i ugnen med sen. Även den har jag hittat på loppis för några ynka kronor.
- Tunna kökshanddukar i linne, två stycken. Det brukar gå ganska enkelt att hitta på second hand, men även Hemtex har.
- En brödpensel som är ganska mjuk, för att försiktigt borsta bort överblivet mjöl från degen innan jag gräddar. Jag har köpt min second hand, men de finns fina i trä på bland annat Jordklok.
- En baksten. Detta är en ganska dyr investering (min kostade närmare 800 kronor) men bröden blir verkligen så mycket bättre med en baksten. Mitt tips är dock att vänta med att införskaffa en tills du säkert vet att du kommer fortsätta att baka surdegsbröd. Om du inte har baksten så lägg istället dubbla plåtar i ugnen när du ska baka. Det gjorde jag det första halvåret och det funkar också väldigt bra, även om resultatet blir ÄNNU bättre med en baksten eftersom den gör att värmen blir mer jämn i ugnen när du gräddar. Jag har denna baksten.
- En lite mindre skål i rostfritt stål (är jätteenkelt att hitta på loppis) samt några bastustenar. Genom att sedan hälla lite kokande vatten på stenarna när du skjutsar in dina bröd i ugnen så blir det hög luftfuktighet inne i ugnen under gräddning vilket resulterar i att bröden får en hård och tjock yttre skorpa, vilket gör att de sedan håller sig saftiga mycket längre.
- En snittkniv. Med en bra snittkniv skapar du fina mönser på bröden där de kan spricka upp under gräddningen. Jag har denna. Även här rekommenderar jag dock att börja med en vass kniv du har hemma tills du säkert vet att du kommer att forstätta baka surdegsbröd innan du införskaffar en dyr snittkniv. Jag vet också att endel använder en vanlig ätpinne som de trär på ett rakblad på, men har själv inte testat det.
- En riktigt bra brödkniv av modell större. Jag fick denna i morsdags-present och är jättenöjd med den. Tidigare hade vi en billigare variant och den höll inte riktigt måttet för att skära genom den hårda skorpan på surdegsbröden.


Dag 1:

- Jag börjar med att mata min surdegsstart som jag brukar förvara i kylskåpet. Jag brukar ha ca 1-2 cm sparat i en glasburk med snäpplock i kylskåpet och denna tar jag fram på kvällen och matar med lika delar vatten och grovt ekologiskt rågmjöl, ca 2 dl av varje. Jag brukar oftast använda rågmjöl av Coops eget märke Änglamark. Surdegskulturen gillar av någon anledning rågmjöl allra bäst. Oftast tar jag 1 dl rågmjöl och 1 dl dinkelmjöl och 2 dl vatten. Blanda ordentligt med en sked. Konsistensen ska vara som mittemellan en pannkakssmet och en våffelsmet. Tips: Sätt ett gummiband runt glasburken som markerar hur högt surdegsstarten når för att sedan kunna se hur mycket den växt när det är dags att börja baka. Täck glasburken med en tygduk som hålls fast med ett gummiband och låt stå i 12 timmar i rumstemperatur. Bestäm redan kvällen innan vilken tid morgonen efter du vill börja baka och mata surdagsstarten 12 timmar innan dess.

Med gummisnodden runt burken får du en bra koll på hur mycket din surdeg har vuxit när det är dags att baka.

Dag 2:

- Efter 12 timmar har surdagsstarten oftast blivit riktigt bubblig och fin. Då kan du se hur högt den expanderat genom att kolla vart gummibandet är i förhållande till hur högt surdegsstarten växt. Konsistensen om du försiktigt rör med en sked ska vara som chokladmousse. Om du märker att det är dålig fart i surdegsstarten så kan du mata en gång till ca 1-2 timmar innan du ska baka. Särskilt om surdegsstarten stått länge i kylen så kan den vara lite trött och inte bli lika bubblig som annars. Värme hjälper så sommartid är surdegsstarten alltid piggare och vintertid lite tröttare. Tänk dock på att högre temeratur än 37 grader gör att den dör, så ställ den inte nära en platta eller liknande. Vill du alltid ha en pigg surdegsstart så är tipset att mata den en gång i veckan även om du inte bakar med den. Då är det viktigt att låta den stå i minst 12 timmar, gärna några timmar till innan du ställer tillbaka den i kylskåpet igen.

Nu är det dags att blanda degen. Det här behöver du:

- Knappt 8 dl fingervarmt vatten, (vikt 815 gram). Värm gärna något lite varmare än fingervarmt då det svalnar av när du blandar i salt och mjöl sen innan själva surdegsstarten kommer i).
- 45 gram grovt oraffinerat havssalt (jag använder detta).
- Surdegsstart (Jag har ingen måttangivelse utan brukar hälla i allt förutom ca 2 cm i botten som jag sparar för nästa bak).
- 1,2 kg ekologiskt stenmalet mjöl av hög kvalitet (blanda gärna olika sorter).

Jag väger alltid både mjölet jag bakar med och saltet på en köksvåg. Jag blandar alltid olika sorters mjöl och har som regel alltid minst 50% fullkornsmjöl i mina degar. Jag undviker att baka med vanligt vetemjöl då denna mjölsort inte fungerar för vår dotter som är känslig för gluten och då vitt vetemjöl inte har några hälsofördelar utan istället kan vara inflammationsbildande i kroppen. Några mjöler som jag brukar använda mig av är t ex siktat dinkel och fullkornsdinkel från Saltå Kvarn, Emmer fullkornsmjöl och Enkorn fullkornsmjöl från Warbro Kvarn. För en tid sedan fick jag tipset från kloka Karin på bloggen Klimatglad att använda ekologiskt virvelmjöl från Warbro Kvarn som är ett fullkornsmjöl från dinkel. Jag testade och detta mjöl var riktigt härligt att baka med och känns inte så mycket som fullkorn även fast det är det.

Exempel på mjölblanding kan vara:
300 gram Enkorn
200 gram Emmer
700 gram virvelmjöl från Dinkel
Denna blandning innebär 100% fullkorn i ditt bröd.

- Häll det varma vattnet i en stor bakbunke i rostfritt stål. Ju större bunke desto bättre. Häll i det grova saltet och rör om med en träslev tills saltet nästan helt lösts upp. Mät upp mjölet på en köksvåg och blanda de olika mjölsorterna med varandra. Häll i hälften av mjölblandningen med det saltade vattnet och rör om tills allt blandat sig. Sen häller du i surdegsstarten (glöm inte att spara lite tills nästa gång du ska baka, c a 1-2 cm i glasburken som du förvarar din surdegsstart i). När allt är blandat häller du försiktigt det mesta av resterande mjöl i bunken. Spara lite som behövs sen till utbaket. Degen kommer att bli mycket lösare än du är van om du bakat med jäst tidigare. Den ska vara riktigt kletig.

- Nu är det dags för autolysen. Det innebär att du låter degen vila i 2 - 2 1/2 timme. Det är nu vätskan får ordentligt med tid att gå in i mjölet och härliga smaker får tid att börja utvecklas.

- Knåda sedan "katten". Det var en knådningsteknik som jag lärde mig av Sebastien. Se filmsnutt nedan hur det går till. Tekniken heter "knåda katten" för att man lyfter degen på samma sätt som man lyfter upp en katt. Degen ska knådas försiktigt, ju kraftfullare du knådar desto mer tappar brödet i smak. Knåda katten försiktigt i några minuter. Gärna på en diskbänk där du kan dra ordentligt i degen för att göra glutentrådarna riktigt långa och fina. Istället för att ta mjöl för att kunna hantera degen så doppar jag händerna i vatten för att kunna hantera den lösa degen. Kom ihåg, ju lösare deg desto saftigare blir brödet sen.


- Lägg tillbaka degen i den stora bunken. Låt vila övertäckt med dubbla kökshanddukar i 30 minuter. Dra sedan i degen (se film nedan) och låt vila igen 30 minuter. Upprepa detta så degen får vila + dras 3 - 5 gånger. Denna del tar alltså mellan 1,5 timme - 2,5 timme.


På filmsnutten ovan så är det första gången som jag drar i degen. Än har inte glutentrådarna blivit så långa och starka, man kan se att degen vill brista emellanåt. Men ju fler gånger jag sen drar i degen och låter den vila däremellan så blir de starkare och starkare.

Genom att lägga på dubbla kökshanddukar förhindrar du att degen blir torr när den ligger och vilar.

- Ta sedan upp degen på diskbänken igen och dela den försiktigt i två delar med en degskrapa. Vik och forma degarna enligt filmen nedan, där du successivt viker in mot mitten och till slut vänder på degen så den släta sidan hamnar uppåt. Mjöla sedan de två degarna (blir som ett skyddande täcke för dem) och täck sedan över försiktigt med en kökshandduk. Låt degarna vila i ytterligare 30 minuter på diskbänken.


- Ta fram två jäskorgar. Jag tycker att dessa i trä är de bästa (se bild nedan). Jag har en rund och en avlång. Lägg i en tunn kökshandduk i 100% linne i vardera jäskorg och mjöla lite på duken. Lägg sedan ned bröden i varsin korg. Lyft gärna lite från kanterna för att sträcka degen så mycket som möjligt och nyp ihop överst i mitten. Lägg sedan över det som är kvar av kökshandduken över degen och låt stå i rumstemperatur och jäsa i 30 - 60 minuter.

Jag använder jäskorgar i rotting och har en rund och en avlång. De finns att köpa bland annat på Clas Ohlson. Den fina bakspaden har jag fyndat second hand, men jag har en till också som följde med när jag köpte min baksten hos Bagaren och Kocken.

- Lägg sedan in korgarna i kylskåp och låt kall-jäsa mellan 10 - 25 timmar.


Dag 3:

- Lägg en baksten alternativt dubbla ugnsplåtar i ugnen på nedersta falsen (se bild nedan) innan du slår på ugnen. Jag brukar också lägga en rostfri skål med några bastustenar i botten på ugnen. Slå på ugnen på max (vår ugn går upp till 285 grader). Låt den komma upp i full temperatur och sänk sedan till 250 grader och låt stå så i en timme innan du gräddar. På så sätt blir bakstenen ordentligt varm rakt igenom.

Den tjocka bakstenen i granit och de heta bastustenarna som jag häller vatten på när jag skjutsar in brödet i ugnen hjälper till att hålla en jämn och riktigt varm temperatur med hög fuktighet i ugnen.

- En timme efter att ugnen nått maxtemperatur och fått stå på 250 grader (ungefär 2 timmar från det att ugnen slås på) så är bakstenen genomvarm och det är dags att grädda. Börja med att koka upp lite vatten. Ta fram ett bröd ur kylen och stjälp försiktigt upp det på en mjölad bakspade. Borsta eventuellt försiktigt av mjöl om det är mycket på brödet. Jag använder en mjuk brödpensel till detta. Snitta det (se förslag på mönster på mina bilder på bröd längst ned i detta inlägg). Skjutsa in brödet i ugnen med hjälp av bakspaden. Häll snabbt på ca 1/2 - 1 dl kokhett vatten på bastustenarna och stäng luckan fort så att ångan stannar kvar i ugnen.

- Grädda i 250 grader i 15 minuter. Sänk sedan ugnen till 200 grader och grädda ytterligare 15 minuter. Öppna aldrig luckan utan låt den förbli stängd under hela gräddningen.

- Ta ut brödet och låt svalna utan kökshandduk på ett galler. Vänta minst 45 minuter innan du skär upp för att smaka. Skär du upp för tidigt så ångar mycket av brödets fukt ut och du får ett torrare bröd.

Stort lycka till! Glöm inte att baka surdeg innebär att det blir olika från gång till gång. Det är det som är tjusingen och utmaningen med att baka med surdeg. Det är som med livet självt - du utvecklas hela tiden i ditt surdegsbakande, oavsett om du gör det för första gången eller hållit på i många, många år. För mig är bakandet så mycket mer än bara att baka bröd. Själva den långsamma processen är meditativ för mig och hjälper mig att sakta ned och bli mer medvetet närvarande i nuet. Det ligger så mycket tid och kärlek bakom varje bröd och känslan när bröden kommer ut ur ugnen färdiga är obetalbar.

Låt bröden avsvalna på galler och utan att täckas över av kökshandduk. Det är vanligt att det spruckna snittet nästan blir lite svart och det gör inget på smaken. Tester har faktiskt gjorts som visar att surdegsbröd som blir lite bränt inte utvecklar det högt cancerogena ämnet akrylamid som annars bildas när mat blir bränd. Bröden smakar inte alls brända trots att vissa delar kan bli nästan svarta. 

Förvara sedan brödet stående på en skärbräda i trä med snittytan nedåt (se bild nedan) och gärna inlindat i en tunn linnehandduk. Det håller många dagar i rumstemperatur, minst 5 dagar. Vet du med dig att ni inte kommer äta upp båda bröden inom de närmsta dagarna så skär upp och frys in färdigskurna skivor som du tar fram när du vill.

Börjar ditt bröd bli bli lite torrt och tråkigt brukar jag göra varma smörgåsar av det som är kvar, eller bruschetta där jag skivar upp brödet och gnuggar skivorna med en vitlöksklyfta. Sen skivar jag några tomatskivor och lägger på smörgåsarna tillsammans med en god ost ovanpå. Grädda i ugnen på 100 grader tills osten smält, ca 15 minuter. Ett annat tips är att göra fattiga riddare, vilket förvandlar den mest torra brödskiva till något riktigt, riktigt gott. Här hittar du recept på hur du enkelt gör fattiga riddare.


Här nedan är några bilder där man kan se olika typer av snitt på bröden. Snitten görs för att brödet ska kunna spricka och expandera i ugnen. De gör också dina bröd väldigt personliga, det är här du sätter din egen prägel på bröden. Det är riktigt roligt att snitta bröden och bara fantasin sätter gränser för hur det kan se ut. Tänk dock på att göra snitt som ger brödet möjlighet att spricka upp och därmed bör gå över största delen av brödet. Ju mer jäst ditt bröd är desto ytligare snitt kan du göra. Har det jäst lite så gör istället lite djupare snitt.















___________________________________________

Vill du boka mig som föreläsare? Mina specialområden är skadliga kemikalier i vår vardag, och jag har stor erfarenhet av att utbilda förskolepersonal i hur man skapar en giftminimerad miljö på förskolan. Jag riktar mig både till privata grupper och offentlig sektor. Jag ger även inspirationsföreläsningar inom hållbar livsstil samt kostens betydelse för hälsan. Vänligen kontakta mig på sarajohansson1976@gmail.com så utformar jag ett seminarium som passar för just er. Jag skickar offert.

Vill du fortsätta att få tips och idéer hur du kan leva mer hållbart, och minska på de skadliga kemikalierna i din vardag? Följ mig på Instagram för kontinuerlig inspiration. På Instagram heter jag saraseviga.

Gilla Saras Eviga på Facebook så missar du inte när det kommer upp nya inlägg här på bloggen.

CONVERSATION

2 kommentarer:

  1. Så inspirerande. Jag vill göra allt som du skriver om direkt, helt nu. Tack!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Men vad kul! Hoppas att du vågar dig på att testa. Det är verkligen roligt att baka sitt eget surdegsbröd :-)

      Radera