Surkål med äpple

De senaste fem åren har jag gjort surkål. Hösten är bästa årstiden och jag gissar att det var då man fermenterade sina grönsaker förr i tiden för att ta tillvara och förlänga livslängden på alla de grönsaker som fanns kvar efter sommarens skörd. Men att fermentera handlar inte bara om att förlänga hållbarheten på sina grönsaker. Det är också, och kanske framförallt, en metod som bildar s.k probiotika, de goda bakterier som våra tarmar behöver för att fungera som de ska. Om tarmen inte fungerar och är i balans så är inte resten av kroppen, eller vårt psykiska mående, heller det. Man kan se det som ett krig mellan de goda och de onda bakterierna i vår tarm och de onda bakterierna har lätt att ta övertaget i våra tarmar tack vare vår moderna livsstil (med för mycket stress) och dagens livsmedelsproduktion (där allt för mycket av maten vi äter både innehåller stora mängder socker och är hårt processad). Så för mig är de fermenterade grönsakerna både medicin och god mat. 

Surkål passar som tillbehör till de flesta maträtter, men kan också med fördel blandas i en sallad. Ta då 1-2 matskedar i en normalstor sallad (eller mer om du är lika tokig i surkål som jag är).

Jag brukar vanligtvis göra DETTA recept på surkål, men i år var jag sugen att testa något nytt och provade Paleodrottningens recept (HÄR hittar ni hennes recept). Som vanligt kan jag inte bara följa ett recept rakt av utan gör om på mitt eget sätt. Här nedan delar jag min variant av receptet.


RECEPT SURKÅL

Ger ca 1 1/2 liter

1500 gram ekologisk vitkål
2 ekologiska äpplen (250 gram)
1 ekologisk citron (eller 2 ekologiska lime)
1 msk oraffinerat havssalt eller jodfritt salt
1/2 kruka färsk ekologisk dill (fryst går också bra), fint hackad
1 1/2 ekologiska vitlöksklyftor, fint hackade

Innan du startar kan det vara bra att desinficera de glasburkar du tänker använda. Det gör du enkelt genom att ställa in dem i ugnen på 125 grader i 15 minuter. Då tar du död på eventuella bakterier som annars kan finnas i burken. Det går givetvis även bra att diska burkarna väldigt noga, men tänk på att skölja ordentligt då även små rester av diskmedel som blivit kvar i burken efter diskning annars lätt kan förstöra processen. Det är värt att lägga tiden på att desinficera burkarna i ugnen, för endast en liten gnutta smuts som finns kvar kan förstöra hela omgången med surkål.

Det är viktigt att saltet är fritt från tillsatt jod (som är syntetiskt), då detta jod har bakteriedödande egenskaper och här vill vi ju att de goda bakterierna ska kunna växa och föröka sig. Jag använder oraffinerat havssalt (detta) och det funkar utmärkt. Här kan du läsa mer om Celtic Sea Salt. 

Tänk på att undvika att använda redskap (bunke, slev mm) i metall, utan håll dig istället till redskap i materialen glas, porslin och trä.

Gör så här:

- Tag bort eventuellt fula blad. Spara ett fint blad som du ska använda som lock sen. Skär bort den hårdaste biten i mitten, den s.k rotstocken. 

- Väg upp 1500 gram vitkål som ska rivas. Riv sedan vitkålen fint i en matberedare. (Det går också att strimla med en osthyvel eller skära strimlor med kniv, även om det tar lite längre tid). Jag tycker det är enklast att riva i matberedaren, jag skär en liten bit i taget och tömmer ur tills allt blivit rivet. 

- Riv äpple på finaste rivet på ett rivjärn.

- Blanda den rivna vitkålen och äpplet med saltet i en stor ren bunke. Tänk på att hygienen är viktig, så ren bunke samt rena händer är nödvändigt. 

- Pressa över citronen och rör runt. 

- Låt det stå i rumstemperatur en stund (ca 30 minuter) så gör saltet förarbetet med att dra ur vätskan.

- Tvätta dina händer noga och massera sedan (eller stöt med en mortel) så att vitkålen släpper ordentligt med vätska. Det är viktigt att de blir ordentligt mjuka och saftiga. När du tar en näve i handen och kramar ska det rinna (inte droppa), då är den klar.

- Hacka vitlöken fint. Hacka dillen fint.

- Tillsätt dill och vitlök i bunken och blanda runt.

- Pressa sedan ned blandningen i en glasburk med snäpplock och gummiring. Använd en träslev eller pressa med handen. Försök att pressa ut alla hålrum. Se till att innehållet blir täckt av vätska. 

- Lämna minst 2 cm med luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när vitkålen börjar fermentera.

- Lägg det fina bladet vitkål som du sparade i början som ett lock högst upp. Det är bra om den rivna vitkålen ligger med en tyngd på. Jag använder Ikeas glas-ljuskoppar och staplar eventuellt två sådana på varandra så de pressas ned mot innehållet när locket stängs (se bilder längre ned).

- Stäng burken med snäpplocket och gummiringen på och ställ på en bricka (det är bra ifall det skulle svämma över). Förvara mörkt i rumstemperatur i två veckor. För att få mörkt funkar det bra att ställa över en uppochnedvänd papperspåse över burken. Jag ställer mina burkar mörkt i vårt skafferi.

- Kolla till dina burkar då och då så kålen är täckt av vätska. Det brukar inte behövas men om vätskan sjunkit under grönsakerna så behöver du fylla på med saltvatten (1 msk salt/liter). Gör då så här: Koka upp en halv liter vatten och blandade i 1/2 msk jodfritt salt så att det löstes upp i det varma vattnet. När detta svalnat och har rumstemperatur kan du använda detta vatten att hälla på vid behov så att surkålen hela tiden står i vätska. Det går bra att låta saltvattnet stå framme i rumstemperatur med locket på i några dagar och använda detta om du behöver fylla på fler gånger. Efter några dagar får man dock koka upp nytt vatten med salt så det är färskt. Observera att det är viktigt att vattnet svalnat helt innan man tillsätter detta över surkålen. Värme kan annars döda bakterierna.

Öppna inte burken annat än om du behöver fylla på med vätska.

- Låt sedan som sagt vitkålen stå i rumstemperatur i 2 veckor. Ställ därefter burken i kylskåpet i ytterligare 2 veckor, gärna längre om du vill. Smaken blir bara bättre ju längre burken står.

- Klart!!! Surkålen håller sedan i flera månader även efter att du börjat äta från den. 

Riv vitkål i matberedare och äpple på ett vanligt rivjärn på grövsta rivet. Pressa över citron och strö över saltet och rör om. Låt stå och dra i en halvtimme innan du blandar i den hackade vitlöken samt hackad dill. 

Pressa sedan ned allt i en ren glasburk med snäpplock. Pressa ordentligt så det inte blir några hålrum.

Lägg ett vitkålsblad som täcker över allt innan du lägger på en tyngd.

Jag använder små ljuskoppar i glas som tyngd över locket med vitkålsbladet. Stäng sedan burken.

Märk gärna dina burkar med dagens datum, samt datumet 2 veckor framåt då den ska ställas in i kylskåpet, samt ytterligare 2 veckor framåt när den tidigast ska öppnas. På så sätt har du enkelt koll på när det är dags för nästa steg.

Sen är det dags att ställa glasburkarna någonstans mörkt i rumstemperatur i 2 veckor. Jag brukar ställa dem i skafferiet. Glöm dock inte att ställa på ett fat då de ofta bubblar över lite när fermenteringen kommer igång.

Tänk att en sån enkel grönsak kan förvandlas till något så gott som surkål!!









Vill du få mer inspiration kring hur du kan leva mer hållbart? Följ mig på Instagram, där heter jag Saraseviga. Vill du läsa mer om livet på vår gård så följ mig på Instagramkontot rden i Bergslagen. Där berättar jag om stort och smått gällande det hållbara livet på vår 1700-talsgård.

Gilla och följ Saras Eviga på Facebook. Där delar jag länkar till alla nya blogginlägg jag skriver så du inte missar dem, men också annat som har med hälsa och en hållbar livsstil att göra. Välkommen! 

CONVERSATION

0 kommentarer:

Skicka en kommentar

Obs! Endast bloggmedlemmar kan kommentera.